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十二座灶台前，各自主厨全拿出了压箱底的控火本事。
二号台前，聚丰楼的刘海动作凶悍，生猪棒骨砸断，老母鸡剁大块，冷水猛冲起锅。
他依仗着刘秉义私下给的那盒特制底油，在生铁锅烧透之后，将油沿着锅沿抹了一圈。
硬生生借着底油压制锅壁的乾热，随后红白双梢肉浆分两次下锅，利用鸡肉与猪肉茸层层吸附浮沫，抢着在生铁锅彻底失控前将汤色拉清。
十一号台得月楼的周怀仁，走的是细水长流的苏帮路子，一把小片刀将鸡肉剔得骨肉分离，温火慢慢浸润，额头渗汗却手稳如秤。
其他几位来自滨江海鲜酒楼丶老正兴的大师傅，同样各展所长，有的拿细纱漏网来回滤沫，有的用手勺在锅沿微调水流。
而在五号料理台前，君悦大酒店的陈建明展现出了几十年国宴大师的深厚功底。
他站在生铁大锅前，神情沉静如水，一手剔骨刀法出神入化，两分钟内将老母鸡腹腔血肺与皮下黄油剥离得乾乾净净。
冷水下锅，外圈微火恒温煨炖，整整四十分钟里，锅盖几乎未曾大开。
等到捞出残骨，他以淮扬菜不传之秘的极细鸡茸慢慢荡锅，水温死死压在八十八度上下，水面不见一个沸泡，将汤中微小的悬浮油脂尽数吸附乾净。
七号台前，林凡的动作同样乾净利索。
紫金玄铁菜刀敲松鸡架与棒骨，冷水下锅，顺着八嘴灶外圈中火形成的平缓对流，在水温刚过六十度时，将浮向锅心的灰色血沫一次性彻底撇净。
木盖封锅，微火慢煨。
等到骨髓里的鲜香完全化入水中，捞去残骨，林凡只取了手边那一小碗细腻的纯鸡肉茸，调入冷泉水，顺着旋涡徐徐淋入，清去微小浮沫。
他没有用多余的复杂手法，只做了一次常规的单梢扫汤，待肉排浮起捞出，便将清汤舀入了白瓷汤盅，退火候台。
「铛——！！」
厚重沉闷的铜锣声骤然在大厅正前方炸响。
电子大屏幕上的时间彻底定格：
【00:00:00】！
「时间到！全体主厨停火！」
女主持人的声音响彻展厅穹顶：
「请十二位晋级主厨将汤盅端送至仲裁长桌，按一至十二号抽签顺序，依次接受评审品鉴！」
抽风机的轰鸣声戛然而止。
大厅里弥漫着一股浓郁复杂的肉骨香气。
十二位主厨各自端着沉甸甸的白瓷双耳汤盅，走上台前，将盅身平平稳稳地摆放在铺着红丝绒布的长桌上。
刘秉义拄着紫檀拐杖，在晚报美食主笔董成与文旅局张敏科长的陪同下，缓步迈出主席台，停在长桌最左侧的一号位前。
全场所有的摄像机与后排观众的视线，齐刷刷聚焦在长桌的起点。
「从一号开始，按号品评。」
刘秉义面色严肃，乾枯的手掌搭在拐杖上，公事公办地开口。
一号台是滨江海鲜大酒楼的一位老师傅。
盖子掀开，热汽升腾。
董成拿起白瓷汤匙舀起小半勺，迎着头顶的白光射灯看了一眼，眉头当场拧了起来：
「汤色发浑，泛着一股灰白。赵师傅，你前面起火太急了，大火把生骨里的骨髓油脂冲成了乳化白汤，后头再怎么扫汤也扫不回清亮了。」
董成尝了一小口，摇了摇头：「油脂混在汤里，发腻。清汤第一要义是『澄澈如茶』，这盅汤，失了基本规矩。」
张敏也尝了尝，放下汤匙在评分单上落笔。
一号选手脸色发白，低头退后半步。
得分：72.5分。
评审长桌往前移动，走到了二号位。
正是聚丰楼刘海呈上来的那盅汤。
刘海站在料理台前，双手紧紧贴在裤缝边上，嘴唇抿得发白，两只眼睛死死盯着刘秉义手里的动作。
盅盖掀开。
里面的汤水散发出一股纯正浓厚的鲁味清汤香气。
董成舀起一勺，置于灯光下细细观察：
「汤色呈淡琥珀微黄，清亮见底，双梢扫得扎实，肉沫吸附得很乾净。」
董成将汤送入口中，细细抿了抿：
「骨髓香气浓，老母鸡的鲜味炖出来了，大开大合，鲁菜清汤的厚重感很足。」
旁边的张敏也舀了半勺尝过，点头道：「确实很有老字号的底蕴，入口醇厚，不过仔细品来，边缘隐隐带了微弱的一丝焦气。」
刘秉义端着汤匙尝了一小口，乾枯的脸上神色微微缓和。
老头子知道刘海靠着自己给的底油稳住了局面，虽说生铁锅退温慢导致原汤稍微多滚了两道丶带了点生铁焦底气，但在这个时限下，聚丰楼的招牌终究没被砸穿。
刘秉义提起评分笔，大笔一挥给出了94分的高分。
董成给了91分，张敏给了91分。
二号刘海综合得分：92.0分。
这个分数一亮出来，刘海整个人长长松了一大口气，紧绷的身子垮下半寸，总算保住了前列的席位。
评审团继续往右移。
三号台和四号台是两家中型餐饮的主厨。
三号台揭开盖子，汤水虽然清澈，但董成尝过之后连连摇头：
「清是清了，但没滋味。你为了怕生铁锅把汤烧浑，火压得太死，生骨髓里的鲜味根本没炖出来，喝着跟白开水泡鸡肉一样寡淡。」
四号台则相反，生姜和葱白下得太重，掩盖了清汤本身的本味，董成直接批了一句「调料水抢了骨鲜」，分数全被压在七八十分上下。
展厅里的空气逐渐沉重起来。
全场的主厨和观众都看明白了，这一轮吊清汤看似比盲做老豆腐容易，但考核的苛刻程度远超想像。
在生铁大锅和一小时的硬性限制下，想做到「清澈」与「浓鲜」并存，几乎是一道不可逾越的鸿沟。
直到评审团停在十一号台前。
得月楼的周怀仁站在台前，神色从容。
盅盖掀开，汤色淡黄透明，苏帮菜精细的剔骨手法显露无遗，不见浮油。
董成尝过后赞许道：「周师傅刀工极细，鸡油剔除得乾乾净净，汤水清鲜温润，带着老苏帮的清雅，火候把持得很稳当。」
张敏也给出了肯定。
最终周怀仁拿到了93.5分，稳稳跨过了刘海的成绩，暂列全场第一。
二号台的刘海脸色再次沉了下去，咬了咬牙。
然而，所有人都清楚，眼前的排名不过是前哨战。
真正的两座大山，还在后头。
长桌上的评审位置，终于挪到了五号台前。
君悦大酒店中餐行政总厨——陈建明呈上的汤盅。
台下的秦朗忍不住伸长了脖子，两只手搭在贵宾席护栏上，低声道：
「到陈叔了！陈叔的淮扬吊汤在省城那是挂头牌的，今天让这帮老家伙开开眼！」
苏小小也屏住呼吸，抱着团团认真看着。
陈建明站在五号台前，微笑着朝三位主评委微微欠身。
负责端盅的礼仪人员轻轻揭开五号白瓷盖。
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