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京都对于肉的需求很大,自然也有不少的饭店,摊点,为了买到新鲜的食材,不少人常常在四五点钟就早早来到这里,等待第一批分割好的肉类。
注意,不是宰杀,而是分割。
活物在经过宰杀之后,会僵直阶段,这时候的肉口感不佳,有不愉快的气味,烹煮后也非常硬,肉汤较为浑浊。
等过了僵直阶段,肉便开始了后熟,也叫肉的熟成,后熟阶段的肉才是最适合享用的,出现一系列的反应。
比如,酶会将蛋白质分解为具有风味的胺基酸;将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖;脂肪变为带有香味的脂肪酸。
这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味,并且松软多汁,烹调后滋味鲜美。
有需求就有供给,因为这些饭店和摊点的摊主,久而久之在屠宰场门前形成了一个早市,熟练的刀工师傅现场分割排酸处理好的整牛,整羊,然后统一售卖。
当然,大批量的肉类货物,还是供给超市,市场等一些主要合作夥伴的。
但是有钱不赚白不赚,在自己家门口处理掉一些也挺好的。
韩云此时,直接奔着一位面容沧桑的刀工师傅而去,只见在他手中,牛肉快速的被肢解,没有一点拖泥带水,一看就是老师傅了。
「要哪个部位,要多少?先说好最少一百斤起!」师傅头也没抬,直接问道。
「三十斤牛腱子,三十斤吊龙,三十斤牛眼肉,三十斤牛腩,对了,师傅,你这里可以提供加工吧,我加钱!」韩云笑着说道。
师傅这才抬头看了一眼韩云,两只眼睛明亮得吓人,手上却并不慢,扯过来一挑牛腿,就问道:「怎麽切?」
「牛腩切块,吊龙薄切,牛腱子顺着筋路纹理,要整块,牛眼肉……切成棋子大小的小块。」
韩云差点没秃噜出一句:「细细的切成臊子。
师傅也是懂行,当即说道:「牛腩肥瘦筋膜交错,适合炖煮,其中胶质释放后汤汁浓郁;吊龙脂肪呈雪花纹,兼具嫩度与油脂香,适合涮火锅。」
「牛腱子适合卤肉,富含胶原蛋白,卤制后筋道软糯;牛眼肉肥瘦均匀,形似眼睛,油脂渗透性强,烤制后香气突出。」
「行啊,吃家啊!」
韩云多嘴问了一句:「难道我就不能是开饭店使?」
老师傅奇怪的看了他一眼:「谁家饭店要这麽点货,还整火锅丶烧烤丶卤肉丶锅仔的?它搭吗?」
韩云摸了摸鼻头:「再来两颗牛心,十斤牛肝,不用切!」
师傅虽然嘴上说着,但手上刀速极快,像是残影一般,不到十几分钟的功夫,吊龙就已经切好了。
韩云啧了一声,笑道:「师傅,您这手速够快的啊!」
老师傅毫不在意的说道:「切了几十年了,怎麽下刀,怎麽省劲,心里透亮着呢,每天就和这些肉打交道了,能不快吗?」
「是吗?」
「可我怎麽觉得您这刀里透着杀气呢?」韩云低声道。
师傅切肉的手当即一顿,然后笑道:「什麽杀气不杀气,你这年轻人看小说看多了吧,就算是有杀气,也是杀牛杀出来的。」
只见韩云摇摇头,面露惋惜道:「好好的一门杀人刀法,现在只能杀牛宰羊了,可惜啊!」
说完,韩云直勾勾的盯着对方。
「小伙子,你什麽意思?」老师傅眯起眼睛,其中透出一丝危险。
韩云凑近,悄声道:「我是在可惜堂堂大刀王五的后人,现在只能沦落为一个屠宰工,着实是埋没了!」
老师傅却装聋作哑道:「我不明白你什麽意思。」
他手上依旧切着肉,但很明显有些心不在焉,除此之外还有对韩云的警惕,刀速已慢了。
等切到最后的一块牛眼肉时,韩云笑着提醒道:「师傅,刀慢了!」
说着,不等其反应,韩云手掌一晃,直接将刀夺了过来,然后对着那块牛眼肉就像是一刀而过,实际上却在瞬间切出了百十刀。
也亏得现在是冬天,还是四五点钟的功夫,天色和晚上一样,又仅有几个白炽灯照亮,早市喧闹,其他人也没有注意这边。
老师傅看着那「原封不动」的牛眼肉有些疑惑,但是等韩云拿起其中的一小块肉来,眨眼间一块肉分成一堆棋子块。
「好高明的刀法!」老师傅心中暗叹。
老师傅盯着那堆细如棋子的肉块,眼神逐渐锐利起来,他缓缓直起腰,手指在围裙上擦了擦,声音低沉:「小伙子,你到底是谁?」
韩云将刀轻轻放回案板,嘴角含笑:「一个对刀法感兴趣的人罢了,见猎心喜,只是想和前辈交流交流。」
老师傅却摇摇头:「王家后辈不再涉足圈子里的事,你请回吧!」
说着,老师傅还把韩云要的肉用袋子装好,送到他面前。
「别介啊,师傅,不瞒您,我其实是学百家艺出身,想必您也知道这条路有多难,当年的王五前辈不也是磕磕碰碰,受了不知多少白眼,才学得一身本事吗?」
「我啊,是真心想领教一下王家的刀法,此事过后,绝不再有牵连,您看咋样?」
老师傅却显得很固执:「小伙子,王家刀法早已失传,我不过是个杀牛卖力气的,哪懂什麽刀法?你找错人了。」
他摆摆手,转身就要收拾摊位。
韩云却拦住他,笑道:「师傅,我知道你顾忌的是什麽,第一点,我身份很乾净,而且是绝对的汉人。」
「第二点,这都什麽年代了,那些前朝的老黄历都不存在了,就算你有祖训传下,要隐姓埋名,也有个时间年限吧!」
老师傅摇摇头,话头却松了几分,叹了口气道:「小伙子,你不知道,有些恩怨不是时间能抹平的,尤其是圈子里的事。」
「说不准人家就起来了,心里还记着仇呢,就我知道的便有几家,这人呐,该夹着尾巴做人的时候就得夹着尾巴做人。」
韩云静静的看了老师傅一眼,拱了拱手,付钱后提着肉,转头离去。