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第422章红白案的相通之处(第1/2页)
董宇乐呵呵地回应并道谢。
而宋砚则在心中感慨。
董宇大哥还真是个宝啊！
眼前这个三珍包主体框架和食材搭配都是他想出来的，就连之后的细节调整也都是靠着他完成的。
要是换自己来的话，哪怕知道要用哪些食材，但在不动用实验室的前提下，没有一个星期也很难找对路子。
可董宇在打了鸡血的情况下，竟然短短一个下午就完成了目标。
好馋！
真想把他拐回宋记。
“这是你研究出来的？”
之前一直在另一边研究厨艺的杨红军发现了这边的动静，也过来尝了一口三丁包，然后瞪大眼睛看着董宇。
董宇谦虚道：“是我提供的思路，不过落实到现在这个样子，主要还是靠小宋的手艺和他给我提供的大方向。”
“师弟，你要是做红案时，觉得有哪道菜适合改良一下做成馅料包包子，也可以找小宋去试试，没准就成了！”
“我这三珍包就是当初意外发现鸡肉炖羊肚菌特别适合包包子，所以那天和小宋聊起羊肚菌的时候才提起的，然后一步步就改良到了现在的样子。”
董宇说话的时候根本掩饰不住笑容，嘴角都快咧到后脑勺了。
杨红军是真的眼红了。
草！都是入行几十年的老师傅了，谁还没点类似的意外发现啊！
但能否将这个意外发现落到实处，那就是另外一回事了。
他反正觉得这个三珍包的大部分功劳都是宋砚的，董宇要是之前就有那个本事，早就把三珍包研究出来了。
于是他立马跑到宋砚旁边，眼巴巴道：“小宋啊，你看一下还有没有时间？我也有点面点的想法想跟你聊聊。”
宋砚对这还真有兴趣。
这些从业多年，已经有了一套自己理解的红案师傅可都是一块宝。
红白案很多地方本就是相通的。
例如三丁包和五丁包，原本就是淮扬官府菜里“烩丁”的路子，厨师为了不浪费每日吊汤剩下的鸡肉、肋条肉，把这道烩丁大菜改成了包子馅。
蟹黄汤包的原型是蟹肉烩肉糜，后来有白案师傅发现蟹肉与猪肉糜同烩后鲜味太盛，若加入猪皮冻调和，蒸制时化汤，便成了如今一咬一包汤的蟹黄汤包。
京酱肉包更是直接从鲁菜经典京酱肉丝改刀而来，把爆炒的酱香肉丝调整酱汁浓度，做成包子馅，讲究的就是那酱汁浓稠挂料，属于典型的“炒菜改馅”。
时至今日，其实已经有越来越多的红案菜品被改成了包子的做法。
只是当今白案凋零，真的能将红案菜转化为馅料，并且能做好的人寥寥无几，所以很多好想法都烂在了红案师傅的肚子里，没能见天日。
而恰巧，宋砚对白案的理解就很深，只是缺乏底蕴，也不知道哪些红案菜比较适合改良成为包子。
杨红军见宋砚有兴趣，立马凑近了些，压低声音道：“去年深秋，我在老家做了一道淮扬菜，拆烩鲢鱼头，用的是大花鲢，鱼头拆骨后，那鱼脸肉、鱼唇、鱼脑在浓汤里烩了整整两个时辰。”
“等我收拾完灶台回来尝剩菜就发现，汤汁凉了之后，凝成了琥珀色的胶质，入口即化，鲜味全锁在里面了！”
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他越说越激动，手不自觉地比划着：“我当时就想，能不能把这鱼脸肉和浓汤做成类似于灌汤包的形式，那咬一口，岂不是满嘴都是鲢鱼头的精华？”
宋砚眼神微动。
这想法确实妙。
拆烩鲢鱼头本就是淮扬三头之一，胶质厚重，鲜味浓郁，与三丁包馅料工艺同源不说，做法也需要勾芡。
如果能将这道菜转换成包子馅，将等级拉升到S级应该不难吧？
宋砚连忙追问：“杨叔，那您有这个想法的话，有没有自己尝试过？”
“这个倒没有，之前我身边也没人懂白案，所以没往那方面研究过。”
杨红军搓了搓手，笑容收敛了些，“不过我感觉这条路子确实不错，真要能成的话，肯定不比灌汤包差。”
他说完，眼巴巴地看着宋砚，“小宋，你看你能不能试试？做成之后，包子的命名权我也不好意思抢，只要研究出的包子有我一份功劳，我就知足了！”
一旁的董宇脸绿了。
命名权都不要了？
这岂不是显得他董宇之前还惦记命名权，很没有格局？
杨红军似是察觉到了董宇的不满，转过头和他对视了一眼，两人目光在半空中撞上，火药味十足。
就在这时，后厨的门帘被人猛地掀开，阮玉一阵风似的冲了进来，“出事了！有人要踢馆啦！”
众人一愣。
“什么踢馆？”杨红军皱眉。
阮玉喘了口气，道：“辛望，还有蜀清宴！他们都要来咱们杨家酒楼。”
“辛望？”宋砚没听过这个名字。
阮玉介绍道：“他是沈家酒楼新请来的那位鲁菜师傅，是泉城来的，他做的葱烧海参和九转大肠很有名。”
“就在不久前，他本人来咱们店里吃了一顿饭，走的时候留了一张拜帖，说他准备在天府重走两位宗师当年的路，而他第一个要挑战的就是宋砚你。”
宋砚指着自己，表情有些茫然：“挑战我？我才来多久啊？”
阮玉点头：“你现在在咱们杨家酒楼已经是首屈一指的大厨了，早餐就不说了，文思豆腐和开水白菜的名头也传开了，他应该是听见了风声才来的。”
董宇皱着眉插了一句：“那蜀清宴又是怎么回事？怎么一块儿来了？”
阮玉道：“蜀清宴那边是来挑战杨老爷子的，说是王师傅想带着徒弟登门切磋，师傅对师傅，徒弟对徒弟。”
“我说了杨老爷子不方便，他们便要求先让杨师傅和董师傅出场比试。”
“还有，蜀清宴那边的意思是比赛过程会邀请媒体过来直播采访。”
宋砚眉头挑了一下，转头看向杨光：“我看你爷爷和王师傅虽然不对付，但也有些亦敌亦友的意思吧？怎么还带这样玩的？这不成结仇了？”
杨光尴尬地笑了笑，“其实吧……踢馆是我爷爷先干的，找媒体也是。”
“那段时间我们杨家酒楼的生意太差了，需要打响名气，正巧当时蜀清宴很有名，我爷爷就找上门去了。”