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“所以豆芽要挑笔直的那种,而且要新鲜,最好现取现掐,针要够长,半个小时内穿完。”蓝桂云说道:“对了,豆芽要先用盐水泡一下。”
“等会儿。”周至不信:“豆芽盐水泡,不就软了?”
“一开始会软,但多泡一会儿就会再次硬起来。”蓝桂云说道:“这样的豆芽再过肉,就不会出水了。”
“这倒是挺科学,先让豆芽达到盐水平衡,在穿肉蓉,这样肉蓉里带着的盐分与豆芽里的盐分是平衡的,就不会出现肉蓉将豆芽咬出水”的现象,保持脆嫩不说,后来的盐也不用放了。”
“不过这功夫可就费得大了,老板你试过这道菜?”
“他啊,试过好几次!”老板娘吐槽道:“尝到最后成功了,他就再没做过这道菜了。”
周至到现在有点明白了,蓝桂云能够保持着家族的烹饪水平,并不仅仅完全依赖传承,只看桌面上的这些菜品就可以知道,大部分都经过他因地制宜的创新和改良。
多少厨师一辈子照着菜谱做菜都常有失误,更别说有心改良和创新了,光从这一点来说,蓝桂云无疑已经是厨师中的佼佼者。
“过段时间,可能《美食大侦探》的节目组会到你们店里来拍节目,到时候可能会影响你一两天生意,你们没有什么意见吧?”
“真的?!”蓝桂云没说什么,老板娘先惊喜了:“要是他们能来,我们这饭馆儿就要出名了,生意也会更好!”
说完又狐疑道:“小周你不会是哄我们开心?节目怎么会到我们这儿来?”
“他们做节目的也在到处找素材呢,你们店算是非常有特色的了。”周至笑道:“剧组和我和老张都挺熟的,我们会给他们推荐。
“老板娘你不相信无所谓,等到他们真的来过了,你记得我一个要求就行。”
“要是节目组能来,那小周先生你就是我们的贵人啊,别说一个要求,十个要求也行啊!”
“是这样的。”周至笑道:“要是等节目拍完,有一天有一个叫海来阿依的姑娘过来拜师,麻烦蓝师父你接待一下,随便传她两招,在如何寻求改良和创新的思路上,帮她指点指点。”
“这个不叫事儿。小周先生介绍来的人,我一定尽心尽力。我再去添两个菜,咱们接着喝!”
川菜从晚清到现代这段时间的故事可是非常精彩的,但是周至认为今晚所有的精彩,都比不上蓝光壁老爷子的精彩。
老爷子用沉默和隐藏的方式,做出了那个时代最好的选择,给自己和子孙屏蔽掉了一切风险,又留下了最可宝贵的财富,可谓是绝顶大聪明人。
聊起这个,周至就给蓝桂云讲起了一个“反面教材”,同样是蜀中饮食业的一个传奇,皇城笼笼牛肉的发明人姚树成。
早在1928年的时候皇城附近的顺城街,有家中午卖红烧牛肉面和牛肉臊子面,下午和晚上卖杯杯酒及卤牛肉、卤豆腐干的小店,冬季还添卖粉蒸牛肉。
店子生意不错,老板叫王炳章,店牌叫“治文号”。后来忙不过来,王炳章就把同门师弟姚树成叫来帮忙应酬生意。
姚树成出身贫寒,12岁进城在饭馆做学徒,多年里一直跟牛肉打交道。到了“治文号”后,还是继续做小笼蒸牛肉。
不过当时全城的小笼蒸牛肉都有个毛病,那就是闻着香,吃着不香。
后来王炳章想扩大发展,就把“治文号”顶给了姚树成,另到青石桥街开大馆子。当时姚树成手上只有9个大洋,但他也想要把握住这个机会,便四处找朋友托关系,凑了一百个大洋把生意顶了下来。
也是活该运气,有几位蜀大文法学院的教授是他的熟买主,其中曾任法学院长的吴君毅是位美食家。在得知姚树成苦于没法改良蒸牛肉,便跟他建议用鸡汤煨口蘑香菇,吊出高汤让牛肉吃透,这样可以提鲜增香还嫩气。
王炳章试了一下,果然小笼蒸牛肉就不一样了,大喜之余便不惜多花本钱选用好口,用吊子熬出来作为配料,这样一来,他的小笼蒸牛肉不但闻起来香,吃起来也香了。
如此,他的小笼蒸牛肉很快就开始名传四方。
而王炳章青石桥开大馆子折了本倒了号,一次回来,发现姚树成把“治文号”经营的有声有色,于是就红了眼,借口“治文号”招牌是他的,硬在姚树成面店的斜对面也开了一家面店,同样挂起了“治文号”的招牌。
王炳章在这一地段时间较长,熟人熟事、老买主多,自然生意就日日好。而姚树成的生意就渐渐不行了。
好在姚树成喜欢动脑筋,坚信自己加了高汤秘方的蒸牛肉更好,于是又继续研究,用海星、大枣泡酒作料,再加入“太和号”的好酱油,“口同嗜”的上品豆鼓,清溪的花椒,龙潭寺的海椒面,在调味上反复琢磨,同时也特别注
意香料的用量,不能让它们压了牛肉的香味。
经过一番调整,加上诚信经营,努力提高,姚树成生意又逐渐红火起来。
不过师兄弟之间的竞争也日趋公开化。王炳章又想出了一招,以契约上“只顶铺子、没顶名号”为由,非要师弟另立店招,不许姚树成再用“治文号”的招牌。
这就大大苦了目不识丁的姚树成。一天蹲在店门口焦眉愁眼冥思苦想之际,见到路人和小贩争吵,路人都说小贩做生意缺德。于是灵机一动,把“治文号”仅改一字,变成“治德号”。
为了区别于“治文号”,突出自家特色,姚树成便以“小笼蒸牛肉”为当家品种,只以当天宰杀的新鲜黄牛腰柳肉、腰窝肉及腿子肉为原料,宁可不卖,也不以次充好;在米粉及调味上则按季节时令的变化,增减用量和口味轻
重,样样亲自动手。
为了证明自己,姚树成干脆用一只大汽油桶打造成炉灶支在店门口,摆上一口大锅,设计出一种直径约10厘米,高5厘米的竹制小蒸笼蒸制牛肉,现场制作当众表演,以示坦荡。
结果这一招带来了神奇的效果。
小竹笼立在蒸锅上,一如塔林,十分壮观,热气腾腾,小蒸笼一翻动起来,那蒸腾飘逸地热气,香美浓郁的气味,更让人胃肠蠕动垂涎欲滴,更成为成都的一道生动的市井风情。
蒸熟后的牛肉再撒辣椒面、花椒面和香菜,虽然一笼分量不多,却是色泽金黄油亮、浓香妙味扑鼻,吃到嘴里麻辣咸甜,滋味丰厚、柔嫩软和、入口化渣,口感异常美妙。
于是,每日中午时分,前来品尝的食客纷至沓来,携碗带盆买回家吃的亦是络绎不绝,店内店外人声鼎沸。
治德号小笼蒸牛肉的名声不胫而走,很快传遍CD市区。