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“后来国民政府迁到渝州,当时许多外国领事大使也到了蜀都和渝州两地,他们也十分喜欢宫府川菜,川菜一系至此基本具备了自成一派的基础,影响力开始扩大。
“不过好景不长,到了1948年,由于国民党政府滥发金元券,加上当时荣乐园的贵客们往往都是先消费后付款,一遇到通货膨胀,这些钱即使催收回来也不值几文了。加上当时荣乐园开支也大,光学厨师就有一百二十位,
结果没撑过年底就破产了。”
“荣乐园破产后,蓝光鉴的徒子徒孙们一时分散于蜀中各地各家餐馆谋生。所谓一鲸落,万物生,川菜这一大派系随着厨师们的四散星布而扩大到了整个蜀中。”
“荣乐园破产之后,蓝光鉴和蓝光荣留在了蜀都,而蓝光璧,却不知去向了。”
“但是荣派川菜的影响力却依然存在,主要就着落在了蓝光鉴几位弟子的肩上,其中的佼佼者就是张松云。”
“张松云又培养出了不少弟子,这些弟子后来进入了国营商店,或者政府机关食堂,当时国家领导人,开国将帅里川籍的有很多,有不少川厨便跟着去了首都,还有因为外国人的喜爱,许多弟子甚至被选派到了驻外外交机关
当任大厨。”
“这是川菜在建国后的第一次发展高峰,川菜成为中国四大菜系之一,便是这个时候。”
“张松云的弟子当中最厉害的一位,叫王开发,王开发是国宴大厨,在八十年代退休回到蜀中,创办了‘蜀风园”,又收了不少的弟子,其中的佼佼者,就是现在川菜中的执牛耳者,蜀都烹饪专科学校的教导主任张元福。”
“这个学校培养了无数川厨,随着八十年代中国经济的起步,因为川菜名声在外,越来越多的巴蜀厨师获得了外派出国学习、工作的机会。在那十年年中,数千名川厨前往五大洲的四十多个国家交流学习,蜀都烹专也被誉
为‘厨艺界的清华北大。”
“因为这层关系,蜀风园在培训自己的年轻学徒的时候,也多从这些国外归来的川菜厨师里寻师,而这些厨师又将自己的弟子推出去,结果就是蜀风园被称为‘出国厨师培训基地’。”
“让川菜的发扬光大达到了第二次高峰,后来荣乐园的隔代弟子,在米国开了中餐馆,基辛格、西哈努克、邓丽君等一大批政要明星,都到他的店里就餐。”
“而国内的川菜名厨也身价渐起,最夸张的就是名厨史正良,当时他被绵阳地区饮食公司看中,想把他从梓潼县调往绵阳地区。但梓潼县不放人,向绵阳地区开口要价就是五十万万,这个价格在十多年绝对算是狮子大开口,
但是绵阳地区还是坚持要调走史正良。最后谈下来成交价是二十七万人民币加上二十七吨平价柴油。”
“前几年张元福联络了蓝家的后人,在蜀都重新将荣乐园开了起来,主营还是宫府菜系,不过他们最大的遗憾,就是你们这一支杳无音信,百寻不得。”
“我跟张元福算是忘年之交,非常的熟悉,因此你们家族的事情我是了解得比较清楚的,”周至指着桌面的菜品轻轻转了下手指:“虽然所有菜品都经过了改良,可谓是精益求精,却也是正宗宫府菜的笛子,加上蓝这个姓本来
就很少,尤其是再看到这道三鲜撕耳面,我几乎可以肯定你就是消失的蓝光壁一支了。”
“老弟,这三鲜撕耳面的确是家传的手艺,但是好像也没听说外面哪里有过,你却在哪里听过?还知道这面和我蓝家的关系?”
“因为这个面最早就是你祖祖跟北方的白案厨子学的,然后在荣乐园加以改良,其后传给了‘面状元‘林家治,林家治又传给了‘一代儒厨’张中尤。”
“只可惜当时国家经济变得困难,大家温饱都难继的情况下,制作精美的菜色已经成了一种奢侈,后来张中尤的弟子兰桂均在蜀风园恢复出了师爷林家治的绝活儿‘金丝面‘。能将面条制作的细如发丝,穿针而过,不过这道‘撕
耳面,却终究是失传了。”
“虽然已经失传了,但是老张如今在学校里整理传统川菜,跟兰桂均回忆过大致的做法,大体是锅内加猪油,放入熟鸡肉片、熟火腿片,过水的玉兰片微炒,再放入高汤烧沸,撇去浮沫,放入川盐、胡椒粉、味精,在将搓好
的撕耳面倒入锅中,最后加入豌豆尖成菜出锅。”
“这些都简单,关键是撕耳面要怎么撕,怎么搓,兰桂均只记得要先制作面团,然后摘成剂子,最后将剂子在入锅前用拇指怎么搓捻,最后得到的宽面片就好像可爱的兔子耳朵一般,既柔嫩又筋道,‘耳朵‘一头舒展,一头厚
实略带皱褶,如同‘耳尖’和‘耳根’的区别,只有这样的面条才叫做撕耳面。”
“我也没有见过传说中的撕耳面是什么样子,不过一看嫂子端上来这盆面条,加上她说出了撕耳面这个名字,我就知道这一定是正宗的撕耳面了。喂!我说你们给我留点儿......”
蓝老板至此再不怀疑,一把拉住了周至想要从李老三手里抢过碗的手,激动地说道:“老弟,我叫蓝桂云,你虽然一口没吃,却能够说出撕耳面的做法来,那就是真的!爷爷也说过这手艺祖祖就传给过一个姓林的弟子,想必
就是你说的那位面状元了!”
“老弟,我们蓝家,在蜀都还有多少人?!”
“大房二房加起来,还有二三十人吧。”周至说道:“不过这两房的后人都走了体制内,要不就下来做乐了生意,老张召集他们重开荣乐园,他们也只是出钱入股,享受分红而已,真正还操作祖上就业,甚至发扬光大的......好
像就老哥您一位了。”
“那你能够把他们的电话给我一下吗?”蓝桂云说道:“我祖祖对以前的家族历史很少提及,我爷爷和老爸知道得也不多,当年我们家的成分还算是城市无产者呢!因为苗红根正,我爷爷才进了县蔬饮公司做炊事员。”
“我一直就觉得我们家的手艺有点离谱,七几年的时候有个县领导出去学习,带回来一块干鱼翅,当时县里谁都没有见过,谁也不会做,可是我爷爷愣是在祖祖指点下,做出来一道瓜盅鱼翅,大获好评,接着就被调入了县招
待所当了大厨。后来我爸又顶替我爷爷有了工作。”
“进了先招待所就可以放开手脚展示手艺了,据说我爷爷在做出瓜盅鱼翅后,手艺就开始突飞猛进,原来压根就不是他开窍了,都是祖传的!”